代代木上原「Japanese Soba Noodles 蔦」—前米其林一星的捲土重來
作為全世界第一家獲得米其林一星的拉麵店，「Japanese Soba Noodles 蔦」就成為所有追星族、拉麵控鎖定的目標了。然而，2019年11月，「蔦」卻毅然決定放棄連續五年獲得一星的殊榮，關掉巢鴨的店鋪，搬到代代木上原，推出超過1000日圓的高級拉麵。
更精緻、更舒適，再也不用耗費精神排隊
巢鴨時代，「蔦」只有9個吧台座位，想在中午吃到的話，得一大早就去領號碼牌；但是搬到新址後，座位數一口氣增加到23個，環境也更寬敞舒適，還提供酒單，擺明要從「拉麵店」進化成「以拉麵為主食的高級餐廳」。
這次是平日中午造訪，不僅沒人排隊，位子還很多；即使是假日的尖峰時間都不用排超過15分鐘。
★2022年Update: 現在採預約優先制，建議上網預約，小學生以上一人要點一碗拉麵（但一人也只能點一碗），小學生以下可選兒童拉麵，備有嬰兒座椅。現在菜單與2020年當時造訪時改變不少，以下僅供參考。
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- 鹽味Soba 1200日圓。
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- 醬油Soba 1200日圓。
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- 門口的菜單。
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- 菜單用一般印表機印刷，可能是經常變換的。
使用了查不完的多樣少見食材
拉麵有醬油、鹽味、味噌等三種口味，另有蛤蜊巧達沾麵、和牛高湯沾麵，共五種基底。
跟朋友分別點了醬油和鹽味（各￥1200）加特製Topping（￥1250），候餐時間約十分鐘左右。儘管使用了非常複雜的食材，桌邊卻沒有任何資訊，店員上菜時也未多加說明，兩人不停在猜這個是什麼、那個是什麼，有些寫在官網，有些要找媒體報導才能得知，在這裡探員盡可能把找到的資訊記錄下來，方便大家參考。
基本湯頭採取「三湯頭」（Triple Soup），分別是青森鬥雞、熊本天草大王、名古屋交趾雞等土雞湯，大量花蛤熬成的鮮甜湯汁，以及昆布、魚乾的和風高湯，裝在不同大鍋中，直到收到點餐，才在碗中調和，交疊成複雜奧妙的味覺，而最令人印象深刻的，就是讓「蔦」聲名大噪的松露油，主導了整個湯頭的韻味。
兩種湯頭都添加了多種歐州料理元素—醬油口味放了巴薩米克黑醋松露醬、羊肚菌與牛肝菌的乳狀醬、糖漬無花果。鹽味則是放了白腰豆和地中海烏魚子的醬、橄欖粉、蒔蘿、莧菜籽，以及一小片粉紅葡萄柚乾。吃了幾口，覺得自己好像不是在日本吃拉麵呢。
共通的配料有兩種叉燒，分別是純種盤克夏黑豚的肩肉，以及最高級的Bellota等級純種伊比利豬的五花，柔嫩的穗先筍乾，以及九條蔥絲
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- 自家製全麥麵條。
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- 青森鬥雞的味玉，單點250日圓。
兩種湯頭都添加了多種歐州料理元素—醬油口味放了巴薩米克黑醋松露醬、羊肚菌與牛肝菌的乳狀醬、糖漬無花果。鹽味則是放了白腰豆和地中海烏魚子的醬、橄欖粉、蒔蘿、莧菜籽，以及一小片粉紅葡萄柚乾。吃了幾口，覺得自己好像不是在日本吃拉麵呢。
共通的配料有兩種叉燒，分別是純種盤克夏黑豚的肩肉，以及最高級的Bellota等級純種伊比利豬的五花，柔嫩的穗先筍乾，以及九條蔥絲。
「特製Topping」要慎選，以便專心品嚐拉麵美味
「特製Topping」是放在別的盤子上，內容有點超出我們的想像，除了三片甜味纖細的肩肉叉燒、青森鬥雞味玉， 天草大王的雞肝醬、糖漬無花果，還有一堆生肉！應該就是該店自慢的A5黑毛和牛SUKIYAKI（牛肉＋酒香蛋黃醬），不過看網友吃的都是煮熟的，偏偏我們這盤是生的，總不可能是真的忘記煮了吧！只好半信半疑地放到湯裡燙熱一點再吃。
無論是湯頭、麵條、還是配料，都是無可置疑，甚至是超越探員語彙力的美味，不過建議大家謹慎加點「特製Topping」。如果是想把這碗拉麵吃得豐盛一點，加點叉燒或味玉（250日圓，其實吃起來沒有太特別）即可。要是時間、預算允許，想配點小酒、把這一餐吃成拉麵全餐的話，才推薦點「特製Topping」當下酒菜。可能因為吃麵的習慣不同，有時候拉麵的topping太澎湃反而很令人困擾，不但無法專心品嚐湯頭和麵條，反而覺得負擔有點大。
外場店員身著西餐廳正式服裝，隨時拿著水瓶幫客人添水，不過如果可以的話，我希望他們更積極來讓客人認識該店自慢的料理。
2020/6/30二訪
這次點的是「味噌Soba」（￥1300），這個口味的松露香氣不那麼明顯，令人印象深刻的是碎可可豆散落在白味噌的湯頭中苦甜參半的味覺。
不過這次的重點不在這裡，以下抱怨文，評價減一顆星。
The same.
儘管上禮拜吃到「特製Topping」的生牛肉吃到拉肚子，不信邪的我們仍然決定再去一次「Japanese Soba Noodle 蔦」嘗試看看別的菜色，這次是新的挑戰者大膽出手「特製Topping」。
照片真的幾乎「The same」，但實際上看起來，這週（右or下圖）的顏色就是比較偏茶色，口感「有蛋白質凝固了」的感覺，味道上則是「有牛肉熟了以後的香氣和油味」，而非上週的「咬不斷的一分熟生肉」。
於是我們就鼓起勇氣拿了上週的照片（左or上圖）問了端麵來的一名年輕男店員，「上禮拜我們也點了一樣的料理，可是為什麼上次的吃起來那麼生？」
即使已經用日文溝通，但店員看我們私底下都講中文，仍然覺得我們不會日文，連去跟廚房確認都沒有，當場用一句「The Same.」來打發我們。
後來他又跑來問我們會不會講日文，讓人覺得更加失禮。要是我們不會講日文，你又是怎麼聽懂我們的問題並回答的呢？接著補充說明，「都是用同樣的調理方式，所以一定一樣。」「要是煮得太熟，肉會變得不好吃。」
算了吧，我們還沒說上次都拉肚子了呢，但跟這NPC（遊戲中的非玩家角色）講了也沒用。
「喔，知道了。」這次換我們把他打發走了。問題不在是不是生的，而是這個服務邏輯實在太糟了，事先沒有講，事後詢問的時候，還一副本店至上，完全沒有要把客人的話聽進去的意思，這真的是一家豪氣地說著「就算被米其林認可了也要改變味道，不是為了米其林而做，而是為了客人做拉麵」的店該提供的服務嗎？
第一，一定有很多人不敢吃太生的肉，當餐廳要提供可能有人不敢/不能吃的料理時，應該要多加說明提醒。這也不是什麼新概念，連台灣賣大腸麵線的小攤都會問你「加蒜加香菜可以齁！」這裡同樣採取人工點餐，卻完全不做說明，有欠周慮。
菜單上寫「SUKIYAKI」，一般人不會預想是一分熟。且事前查了網路評價和照片，都是茶色的熟肉，再查到官方推特，才發現是我們第一次來的前一天剛改了熟度。這位店員是否預設所有來你們家吃麵的客人，都必須是你家官方推特的鐵粉呢？
第二，你說是「一樣的」，可是你既不是廚師，沒去跟廚師確認，也沒有每一塊都吃，到底哪來的自信跟實際吃過的人說都是「一樣的」？這就是讓人最火的地方。廚師可能真的都用一樣的烹調方式處理，但料理是結果論的東西，吃到嘴巴裡就是有差，你完全不考慮自家品質不穩的可能，而是高高在上地，直接告訴客人「沒有沒有，你舌頭有問題，我們做的都是一樣的！」就幸好我們不是什麼米其林評審員，只是在自己的小圈子裡發發牢騷的外國人。實在很難想像一家走高級路線的餐廳(以價位來說，已經不只是拉麵店)會採用這樣的對應方式。
經過這件事，再次證明日本是個NPC大國，私底下想必每個人也都還是自己人生的真實玩家吧，只是在工作場域都得照著劇本演避免出錯，也是究極可悲。在日本待久了甚至一開始就能判別誰是NPC誰是真實玩家，面對NPC就不用多費唇舌，因為他們本身就拒絕溝通。
料理是很有水準，但是既然搬到住宅區又走高價，是不是應該要從原本「我出什麼你都給我吃」的傲氣拉麵店氣質，修正到「會被附近居民長期愛戴」的路線？這樣的服務水準不是米其林星星要的，客人也不買單，那你的老本還能吃多久呢？如果提高單價（￥880 →￥1200）的其中一部份只是為了多請幾個只會端麵倒水和重複SOP上的台詞的服務生，那請機器人來做我們還會覺得比較值得一點。
- Japanese Soba Noodles 蔦
- 地址：東京都渋谷区西原3-2-4 B1
- Tabelog
