代代木上原「Japanese Soba Noodles 蔦」—前米其林一星的捲土重來

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4/5

作為全世界第一家獲得米其林一星的拉麵店,「Japanese Soba Noodles 蔦」就成為所有追星族、拉麵控鎖定的目標了。然而,2019年11月,「蔦」卻毅然決定放棄連續五年獲得一星的殊榮,關掉巢鴨的店鋪,搬到代代木上原,推出超過1000日圓的高級拉麵。

更精緻、更舒適,再也不用耗費精神排隊

巢鴨時代,「蔦」只有9個吧台座位,想在中午吃到的話,得一大早就去領號碼牌;但是搬到新址後,座位數一口氣增加到23個,環境也更寬敞舒適,還提供酒單,擺明要從「拉麵店」進化成「以拉麵為主食的高級餐廳」。

這次是平日中午造訪,不僅沒人排隊,位子還很多;即使是假日的尖峰時間都不用排超過15分鐘。

★2022年Update: 現在採預約優先制,建議上網預約,小學生以上一人要點一碗拉麵(但一人也只能點一碗),小學生以下可選兒童拉麵,備有嬰兒座椅。現在菜單與2020年當時造訪時改變不少,以下僅供參考。

使用了查不完的多樣少見食材

拉麵有醬油、鹽味、味噌等三種口味,另有蛤蜊巧達沾麵、和牛高湯沾麵,共五種基底。

跟朋友分別點了醬油和鹽味(各¥1200)加特製Topping(¥1250),候餐時間約十分鐘左右。儘管使用了非常複雜的食材,桌邊卻沒有任何資訊,店員上菜時也未多加說明,兩人不停在猜這個是什麼、那個是什麼,有些寫在官網,有些要找媒體報導才能得知,在這裡探員盡可能把找到的資訊記錄下來,方便大家參考。

基本湯頭採取「三湯頭」(Triple Soup),分別是青森鬥雞、熊本天草大王、名古屋交趾雞等土雞湯,大量花蛤熬成的鮮甜湯汁,以及昆布、魚乾的和風高湯,裝在不同大鍋中,直到收到點餐,才在碗中調和,交疊成複雜奧妙的味覺,而最令人印象深刻的,就是讓「蔦」聲名大噪的松露油,主導了整個湯頭的韻味。

兩種湯頭都添加了多種歐州料理元素—醬油口味放了巴薩米克黑醋松露醬、羊肚菌與牛肝菌的乳狀醬、糖漬無花果。鹽味則是放了白腰豆和地中海烏魚子的醬、橄欖粉、蒔蘿、莧菜籽,以及一小片粉紅葡萄柚乾。吃了幾口,覺得自己好像不是在日本吃拉麵呢。

共通的配料有兩種叉燒,分別是純種盤克夏黑豚的肩肉,以及最高級的Bellota等級純種伊比利豬的五花,柔嫩的穗先筍乾,以及九條蔥絲

兩種湯頭都添加了多種歐州料理元素—醬油口味放了巴薩米克黑醋松露醬、羊肚菌與牛肝菌的乳狀醬、糖漬無花果。鹽味則是放了白腰豆和地中海烏魚子的醬、橄欖粉、蒔蘿、莧菜籽,以及一小片粉紅葡萄柚乾。吃了幾口,覺得自己好像不是在日本吃拉麵呢。

共通的配料有兩種叉燒,分別是純種盤克夏黑豚的肩肉,以及最高級的Bellota等級純種伊比利豬的五花,柔嫩的穗先筍乾,以及九條蔥絲。

特製Topping 1250日圓。
「特製Topping」要慎選,以便專心品嚐拉麵美味

「特製Topping」是放在別的盤子上,內容有點超出我們的想像,除了三片甜味纖細的肩肉叉燒、青森鬥雞味玉, 天草大王的雞肝醬、糖漬無花果,還有一堆生肉!應該就是該店自慢的A5黑毛和牛SUKIYAKI(牛肉+酒香蛋黃醬),不過看網友吃的都是煮熟的,偏偏我們這盤是生的,總不可能是真的忘記煮了吧!只好半信半疑地放到湯裡燙熱一點再吃。

無論是湯頭、麵條、還是配料,都是無可置疑,甚至是超越探員語彙力的美味,不過建議大家謹慎加點「特製Topping」。如果是想把這碗拉麵吃得豐盛一點,加點叉燒或味玉(250日圓,其實吃起來沒有太特別)即可。要是時間、預算允許,想配點小酒、把這一餐吃成拉麵全餐的話,才推薦點「特製Topping」當下酒菜。可能因為吃麵的習慣不同,有時候拉麵的topping太澎湃反而很令人困擾,不但無法專心品嚐湯頭和麵條,反而覺得負擔有點大。

外場店員身著西餐廳正式服裝,隨時拿著水瓶幫客人添水,不過如果可以的話,我希望他們更積極來讓客人認識該店自慢的料理。

2020/6/30二訪

這次點的是「味噌Soba」(¥1300),這個口味的松露香氣不那麼明顯,令人印象深刻的是碎可可豆散落在白味噌的湯頭中苦甜參半的味覺。
不過這次的重點不在這裡,以下抱怨文,評價減一顆星。

特製Topping 1250日圓。
本週的特製Topping。
The same.

儘管上禮拜吃到「特製Topping」的生牛肉吃到拉肚子,不信邪的我們仍然決定再去一次「Japanese Soba Noodle 蔦」嘗試看看別的菜色,這次是新的挑戰者大膽出手「特製Topping」。

照片真的幾乎「The same」,但實際上看起來,這週(右or下圖)的顏色就是比較偏茶色,口感「有蛋白質凝固了」的感覺,味道上則是「有牛肉熟了以後的香氣和油味」,而非上週的「咬不斷的一分熟生肉」。

於是我們就鼓起勇氣拿了上週的照片(左or上圖)問了端麵來的一名年輕男店員,「上禮拜我們也點了一樣的料理,可是為什麼上次的吃起來那麼生?」

即使已經用日文溝通,但店員看我們私底下都講中文,仍然覺得我們不會日文,連去跟廚房確認都沒有,當場用一句「The Same.」來打發我們。

後來他又跑來問我們會不會講日文,讓人覺得更加失禮。要是我們不會講日文,你又是怎麼聽懂我們的問題並回答的呢?接著補充說明,「都是用同樣的調理方式,所以一定一樣。」「要是煮得太熟,肉會變得不好吃。」

算了吧,我們還沒說上次都拉肚子了呢,但跟這NPC(遊戲中的非玩家角色)講了也沒用。

「喔,知道了。」這次換我們把他打發走了。問題不在是不是生的,而是這個服務邏輯實在太糟了,事先沒有講,事後詢問的時候,還一副本店至上,完全沒有要把客人的話聽進去的意思,這真的是一家豪氣地說著「就算被米其林認可了也要改變味道,不是為了米其林而做,而是為了客人做拉麵」的店該提供的服務嗎?

第一,一定有很多人不敢吃太生的肉,當餐廳要提供可能有人不敢/不能吃的料理時,應該要多加說明提醒。這也不是什麼新概念,連台灣賣大腸麵線的小攤都會問你「加蒜加香菜可以齁!」這裡同樣採取人工點餐,卻完全不做說明,有欠周慮。

菜單上寫「SUKIYAKI」,一般人不會預想是一分熟。且事前查了網路評價和照片,都是茶色的熟肉,再查到官方推特,才發現是我們第一次來的前一天剛改了熟度。這位店員是否預設所有來你們家吃麵的客人,都必須是你家官方推特的鐵粉呢?

第二,你說是「一樣的」,可是你既不是廚師,沒去跟廚師確認,也沒有每一塊都吃,到底哪來的自信跟實際吃過的人說都是「一樣的」?這就是讓人最火的地方。廚師可能真的都用一樣的烹調方式處理,但料理是結果論的東西,吃到嘴巴裡就是有差,你完全不考慮自家品質不穩的可能,而是高高在上地,直接告訴客人「沒有沒有,你舌頭有問題,我們做的都是一樣的!」就幸好我們不是什麼米其林評審員,只是在自己的小圈子裡發發牢騷的外國人。實在很難想像一家走高級路線的餐廳(以價位來說,已經不只是拉麵店)會採用這樣的對應方式。

經過這件事,再次證明日本是個NPC大國,私底下想必每個人也都還是自己人生的真實玩家吧,只是在工作場域都得照著劇本演避免出錯,也是究極可悲。在日本待久了甚至一開始就能判別誰是NPC誰是真實玩家,面對NPC就不用多費唇舌,因為他們本身就拒絕溝通。

料理是很有水準,但是既然搬到住宅區又走高價,是不是應該要從原本「我出什麼你都給我吃」的傲氣拉麵店氣質,修正到「會被附近居民長期愛戴」的路線?這樣的服務水準不是米其林星星要的,客人也不買單,那你的老本還能吃多久呢?如果提高單價(¥880 →¥1200)的其中一部份只是為了多請幾個只會端麵倒水和重複SOP上的台詞的服務生,那請機器人來做我們還會覺得比較值得一點。

  • Japanese Soba Noodles 蔦
  • 地址:東京都渋谷区西原3-2-4 B1 
  • Tabelog

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