東京美食—改變日本拉麵近代史的老牌名店—「せたが屋」

讓日本拉麵風靡世界的先驅

如果對日本拉麵的近代史沒有太多了解，或是沒有地緣關係的話，可能也沒有動力跑來「せたが屋」（Setagaya）本店吃一碗老時代的拉麵，為了提起大家的興趣，就讓探員先來簡介一下「せたが屋」的故事吧！

1990年前後，正值日本泡沫時代，環繞整個東京23區，通稱「環七」的公路上，開起了一間間的拉麵店，饕客和計程車司機即使違規停車也要下車來嚐一碗，高度競爭下各家殺個你死我活，也就是後世所謂的「環七拉麵戰爭」。1990年後期，強推拉麵大廚本人等充滿個性的新型態拉麵店「麵屋武藏」、「青葉」、「なんつっ亭」紛紛出籠，加上酒駕取締從嚴，開車到環七吃麵的客流量大減，使得這條路上大部分的拉麵店都撐不下去，就連當時戰勝者也不例外。

然而2000年時，店主前島司先生無師自通，選在這片戰後廢墟創立了第一間拉麵店，卻因為不好吃，不幸在三個月後倒閉，但他沒有放棄，四個月後又捲土重來，在同一地點開了「せたが屋」，以濃厚的雞豚＋魚介「Ｗ湯頭」博得饕客喜愛，口碑傳開後甚至連媒體都找上門。

後來不但讓「二毛作」（同一店面不同時段經營不同品牌）的概念廣為人知，2006年到美國紐約開拓疆土後，更提升了日本拉麵的知名度，為其他品牌的拉麵打開了海外市場，留下了難以抹滅的功績。

2020年的現在，「せたが屋」在日本國內已經有5個品牌10多家店面，2016年收入吉野家HD旗下穩固經營，羽田機場、東京車站等都有他們的蹤跡，在拉麵戰爭廢墟中誕生的傳奇，還在持續成長中。

偏輕的豚骨＋魚介雙湯頭，炭烤叉燒令人眼睛一亮

「せたが屋」的湯頭標榜使用了比較高價的「沙丁脂眼鯡」小魚乾， 煮干的臭味相對沒那麼重，作為基底的豚骨湯也是清湯程度，再用熟成醬油調製，整體比純清湯多上一兩個厚度而已，就算是第一次吃也很容易接受，但期待吃到濃厚煮干系的朋友可能會相當失望。

這次點的「せたが屋特製拉麵」（￥1050）包含半熟味玉、相當少見的豬頰肉叉燒四五片，以及大片海苔。切開的味玉形狀稍微崩毀，叉燒顏色不一致等細節問題先擺一邊，各種配料與滑溜的麵條都跟湯頭互相配合融入，豬頰肉叉燒尤其令人印象深刻。平常都是在燒烤店享受它彈牙的筋道，在這裡居然燉到極為柔嫩後再炭烤提升香氣，原本賦予彈性的膠質軟筋轉為入口即化，爽度大增。

要是嫌調味不夠過癮，桌上還有碎洋蔥、咖哩粉、胡椒粉等可以添加。碎洋蔥已經泡過水，吃起來不太辛辣，只是增加口感；咖哩粉反而因為含有辣椒粉，加一點就能把湯頭變成香辣口味，好吃但必須謹慎使用。

看多了當代主流的拉麵，以擺盤來看，這一碗確實在細緻性與激起食欲的色調上著墨不足，但考慮到店家的歷史以及現在的在地客群，或許這種略顯隨性但味道安定的拉麵就是王道，當作是吃一碗文化來品嚐也不錯。

拉麵控就該朝聖的革命根據地

「せたが屋」本店從晚上六點開到半夜三點，白天則是賣另一個鹽味拉麵品牌「ひるがお」（Hirugao），當時被稱為拉麵店二毛作的先驅，自此其他拉麵店也紛紛推出自己的子品牌，為拉麵業界提供了更多可能。

儘管這家店真的很遠，但如果你是拉麵控的話，絕對值得一去，畢竟是影響日本拉麵產業非常重要的根源地之一呢。