東京美食—改變日本拉麵近代史的老牌名店—「せたが屋」

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讓日本拉麵風靡世界的先驅

如果對日本拉麵的近代史沒有太多了解,或是沒有地緣關係的話,可能也沒有動力跑來「せたが屋」(Setagaya)本店吃一碗老時代的拉麵,為了提起大家的興趣,就讓探員先來簡介一下「せたが屋」的故事吧!

1990年前後,正值日本泡沫時代,環繞整個東京23區,通稱「環七」的公路上,開起了一間間的拉麵店,饕客和計程車司機即使違規停車也要下車來嚐一碗,高度競爭下各家殺個你死我活,也就是後世所謂的「環七拉麵戰爭」。1990年後期,強推拉麵大廚本人等充滿個性的新型態拉麵店「麵屋武藏」、「青葉」、「なんつっ亭」紛紛出籠,加上酒駕取締從嚴,開車到環七吃麵的客流量大減,使得這條路上大部分的拉麵店都撐不下去,就連當時戰勝者也不例外。

然而2000年時,店主前島司先生無師自通,選在這片戰後廢墟創立了第一間拉麵店,卻因為不好吃,不幸在三個月後倒閉,但他沒有放棄,四個月後又捲土重來,在同一地點開了「せたが屋」,以濃厚的雞豚+魚介「W湯頭」博得饕客喜愛,口碑傳開後甚至連媒體都找上門。

後來不但讓「二毛作」(同一店面不同時段經營不同品牌)的概念廣為人知,2006年到美國紐約開拓疆土後,更提升了日本拉麵的知名度,為其他品牌的拉麵打開了海外市場,留下了難以抹滅的功績。

2020年的現在,「せたが屋」在日本國內已經有5個品牌10多家店面,2016年收入吉野家HD旗下穩固經營,羽田機場、東京車站等都有他們的蹤跡,在拉麵戰爭廢墟中誕生的傳奇,還在持續成長中。

偏輕的豚骨+魚介雙湯頭,炭烤叉燒令人眼睛一亮

「せたが屋」的湯頭標榜使用了比較高價的「沙丁脂眼鯡」小魚乾, 煮干的臭味相對沒那麼重,作為基底的豚骨湯也是清湯程度,再用熟成醬油調製,整體比純清湯多上一兩個厚度而已,就算是第一次吃也很容易接受,但期待吃到濃厚煮干系的朋友可能會相當失望。

這次點的「せたが屋特製拉麵」(¥1050)包含半熟味玉、相當少見的豬頰肉叉燒四五片,以及大片海苔。切開的味玉形狀稍微崩毀,叉燒顏色不一致等細節問題先擺一邊,各種配料與滑溜的麵條都跟湯頭互相配合融入,豬頰肉叉燒尤其令人印象深刻。平常都是在燒烤店享受它彈牙的筋道,在這裡居然燉到極為柔嫩後再炭烤提升香氣,原本賦予彈性的膠質軟筋轉為入口即化,爽度大增。

要是嫌調味不夠過癮,桌上還有碎洋蔥、咖哩粉、胡椒粉等可以添加。碎洋蔥已經泡過水,吃起來不太辛辣,只是增加口感;咖哩粉反而因為含有辣椒粉,加一點就能把湯頭變成香辣口味,好吃但必須謹慎使用。

看多了當代主流的拉麵,以擺盤來看,這一碗確實在細緻性與激起食欲的色調上著墨不足,但考慮到店家的歷史以及現在的在地客群,或許這種略顯隨性但味道安定的拉麵就是王道,當作是吃一碗文化來品嚐也不錯。

拉麵控就該朝聖的革命根據地

「せたが屋」本店從晚上六點開到半夜三點,白天則是賣另一個鹽味拉麵品牌「ひるがお」(Hirugao),當時被稱為拉麵店二毛作的先驅,自此其他拉麵店也紛紛推出自己的子品牌,為拉麵業界提供了更多可能。

儘管這家店真的很遠,但如果你是拉麵控的話,絕對值得一去,畢竟是影響日本拉麵產業非常重要的根源地之一呢。

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