東京美食—蟬聯米其林必比登推薦的下町醬油拉麵—「麺処　びぎ屋」

米其林推薦中少見下町氛圍的拉麵店

誰說日本登上米其林的拉麵店都是吃裝潢？位於東急東橫線學藝大學站附近的「麺処　びぎ屋」（bigiya）外觀就非常不起眼ー沒有發光的招牌，門簾早已褪色斑駁，拉開有點卡卡的拉門，店內也是貫徹下町昭和風的形象，說是大叔店也不為過，完全看不出來是從2015年度的米其林指南就蟬聯必比登推薦至今的名店。

不要小看他的不起眼，在紐約都有分店

視覺上完全符合日本人所謂「地味」（不起眼，土）形象的「麺処　びぎ屋」，其實大有來頭，老闆長良貴俊先生曾經為引起拉麵風潮的老牌拉麵店「せたが屋」（Setagaya）開創了紐約一號店，之後回到日本，才於2009年開了自己的品牌「麺処　びぎ屋」，爾後又在紐約開了人氣拉麵店「Mr. Taka」，並同樣獲得米其林必比登的肯定。

主打添加地方特製黑白醬油

每家高評價的拉麵店都會說自己對所有食材都很講究，這家更是特別強調了醬油的來源。

定番的醬油拉麵採用了靜岡縣御殿場的天野醬油製作的丸大豆與甘露醬油，既不會太鹹又能賦予湯頭的層次與顏色。柚子白醬油拉麵則是使用了愛知縣七福釀造生產的有機白醬油。

大家可能都會對白醬油很陌生，就連在日本，這都是很少見的調味料。以小麥為主原料，加入麴和鹽水發酵三個月，完成品呈現漂亮的琥珀色，比單純的鹽水多了發酵後的層次，也不會蓋掉食材本身的美味和顏色，最適合用在玉子燒、茶碗蒸等傳統料理。不過白醬油產量非常少，幾乎都集中在發祥地愛知縣碧南市，一般都是直接賣給餐廳，平常在超市比較常看到的是「白だし」，以白醬油為基底加入柴魚、昆布等高湯元素，做涮涮鍋只要加這個就夠了，非常方便！

融合雞、豬、魚介等複雜元素的和風湯頭

桌面前方的告示寫著湯頭使用了鳥取大山的雞骨、整隻雞、豚骨、小魚乾、竹莢魚乾、鯖魚節（柴魚）、高級的宗田鰹節及本節，林林總總六種不同的動物元素。雞油在上層封住美味，底下以雞湯為基底，再佐以豬骨高湯增添甜味，而將不同味覺交融在一起的任務，還是不能少了各種魚乾、柴魚系列等關鍵食材。麵條是國產小麥製作的中低加水細直麵條，一開始保有硬度，途中吸入湯汁的美味，跟湯頭更加融為一體。各種叉燒、筍乾等配菜也都是為了這樣的湯頭而製作，沒有誰特別突出。

柚子白醬油拉麵有比AFURI更加和風，是會經常想吃的味道

除了定番的醬油拉麵以外，店家也推薦「柚子白醬油拉麵」，只是食券機上沒有賣，必須先買一般的醬油拉麵，連同食券和100日圓拿給店員說要「ゆず」、「白」才能點到，對不諳日文的朋友來說不是很方便。

說到柚子雞湯拉麵大家就會想到AFURI，如果真要比的話，這家的調味更偏向和風，各種食材的和諧度也更高，即使沒有持續在湯裡找到新的元素，也能一口接一口直到碗底。然而缺點就是，對不停追求新味覺的拉麵控來說，這樣的拉麵雖然美味，但總覺得少了一些特色與記憶點。不過既然選擇開在住宅區，びぎ屋追求的感受，可能就是讓客人感到安心、想經常來回味的「慢性上癮」吧！