神保町「馬子祿牛肉麵」—日本職人帶回的百年好味

百年蘭州拉麵馬子祿牛肉麵

如果能在吃這碗麵之前，就先了解一下蘭州牛肉麵，以及馬子祿到日本開店的來龍去脈，就更能領會到在東京吃到這碗麵的難得。

日本人從蘭州拜師學藝帶回的正宗口味

清野先生，一名曾經在北京留學，熱愛蘭州牛肉麵的日本人，為了實現在日本也吃到正宗的蘭州牛肉麵的夢想，去蘭州踏破鐵鞋選出了他覺得最好吃的「馬子祿」，花了三年的時候拜託馬子祿的傳人馬汀讓他拜師學藝，才好不容易獲得了首肯。

聽說2017年這家日本一號店剛開幕的時候，上盡媒體版面，不僅得排上好幾個小時，而且下午兩三點就賣光。2020年受疫情影響，我們在週末晚上偶然經過，沒有排隊就順利吃到了，可說是所謂的因禍得福呢。

再回頭聊聊蘭州牛肉麵的基本吧！

說到蘭州牛肉麵店，其實相當有歷史，從清朝初期就已經有記載，原本是專門服務給貴族的食物，現在，已經是蘭州人的民生必需品。1915年，回族人馬保子以「一清（湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜蒜苗）、四紅（辣子）、五黃（麵條黃亮）」統一了蘭州牛肉麵的製作標準，並使用煮羊肝、牛肝的湯來煮麵以提升其風味。

一般蘭州牛肉麵的麵條分為圓、扁、棱等三種形狀，再分不同粗細。日本這家店在麵條的製作上使用了含油的麵團，水分不容易蒸發，吃起來就有彈性。師傅會把麵團先分成一人份的大小，等到客人點麵，才按照客人的需求揉成相應的粗細、形狀。神保町店有九種麵條可以選擇，對有選擇障礙的人是一大挑戰啊！

到底為什麼要花這麼多版面介紹蘭州牛肉麵的人設呢？主要是因為這樣有固定形式，但每一家都各有特色的料理，例如拉麵、餃子，特別能激起人們想要追究本質、四處比較的慾望，像我就感到十分興奮。

關於蘭州牛肉麵的基本就先維基到這裡，如果還想了解得更深的話，建議你去看維基百科。