粿條不毒,你該害怕的是進步遲緩的食安法規

淡水漁人碼頭夕陽無限好
在日本廚房工作過,台灣美味小吃當前也吃不下去

最近寶林茶室的食安事件令人震驚與不捨,拜讀了麥可星級料理廚房的文章,其中他提到台灣很多餐廳的廚房都很髒,「有段時間很多餐廳生意不好找我去顧問,那些廚房都是一個樣,但是共通點都是,『老闆們對於廚房的髒亂噁心,是100%無感,蛇蠍心腸的無感。』」真的是看了很痛心。

各位有看過自介的朋友可能還記得,我曾在2013年到2015年間在日本的居酒屋工作過,當時經營的公司剛創業幾年,利用接手頂讓店鋪,快速開了70-80家店。比起做餐飲,應該說他們是透過餐飲做生意賺錢,對於料理毫無信念,食物全是現成的,生魚片嚼起來像塑膠(後來客訴太多有改為手作)。

公司的待客指標是「不是提供客人想要的東西,而是排除客人不要的東西。」,正因如此,公司還算是相當注重衛生,遵照相關法規辦事。成為店長後,我必須要參加講習,取得食品衛生責任者及防火管理者的資格,店才能正常營業。惡魔房東太太還會天天來檢查我們地板有沒有拖、廚房裡面是不是一塵不染,託她的福,店裡不要說蟑螂老鼠,連一隻螞蟻都沒有看過。因為只要一個嚴重的食物中毒,老闆賠不完,員工失業,房東失去租客,沒有人得利。

沒想到那家公司還活著 趕緊確認店鋪列表千萬不要去踩雷
沒有拍什麼店內照片 這家店現在已經不在了
餐廳的食品衛生要由誰管理?管理的基準為何?

日本在1972年地方政府開始食品衛生責任者制度,2020年上升為國家資格,根據該法規,每一個登記的餐飲營業場所都要設置一名衛生責任者,就連老闆也必須尊重他的意見。雖然食品衛生責任者的證照跟台灣的駕照一樣沒有期限,但當地政府每一到三年會要求責任者參加實務講習會,沒去的話下次更新營業許可的時候就有可能不通過。當然即使如此還是會有食安問題,但在假設每家店都有一個人具備專業知識與衛生意識的情況下,出事了才能說「違反的餐廳是個案」。因為在妥善的食安管理制度下,只要其他人繼續遵守就能防範未然,民眾也不需要人心惶惶不敢再吃粿條甚至是外食。

從過去的工作經驗,就算不考慮良心只以賺錢的角度,都沒有一個老闆願意發生食物中毒,我就不懂台灣老闆這麼愛賺錢,為什麼可以放著這麼大的風險不管理。

於是我開始理解到,或許大部分台灣餐飲業老闆,對食品衛生毫無概念,又或者是他們心存僥倖,以為不乾不淨吃了沒病,根本不知道怠於管理會吃死人。

如果當初這個法案成立,或許沒有寶林案
第六條,說個笑話,中國食安法都比我們認真。
食安法規不嚴,出事了才稽查,民眾的安全毫無保障!

根據朋友找到的資料,衛福部曾於2016年8月預告訂定「餐飲業」衛生管理人員設置辦法草案,但是時隔八年,這草案連立法院都沒有進,在全國法規資料庫也沒有找到。(現行食安法只有針對食品工廠設置衛生管理人員,且沒有罰則)

驚不驚喜意不意外?台灣自居外食王國,政府卻不認為餐飲業應該設置衛生管理人員,說個笑話,中國都有這個規定!

大型連鎖餐廳不想破產會自行訂定規則,中小型的就全憑良心,有沒有相關知識都很難說,畢竟小吃店老闆前手收了錢後手馬上調理食物、拇指插到熱湯不痛不癢是民眾共同記憶,最近還有人把川燙後的豬肉放在路邊被鳥啄食。有人檢舉才會稽查,沒人檢舉就多賺一天是一天,就這樣心存僥倖直到今天出了大事。令我感到遺憾的是,大家揪著老闆、店長、廚師罵他們怠忽職守、惡魔心腸,卻沒有人檢討現行制度是否放任無知或惡質餐飲店橫行。

日本現在改以聯合國制定的HACCP為衛生管理標準
台灣的HACCP推行到2010年就不知去向,現在適用「食品良好衛生規範準則」。
比起嚴刑峻罰,落實正確知識的教育才能真正保障人民的安全健康

我看到媒體轉述衛福部李姓官員的建議「短期內對於不是新鮮烹煮,而是重複加熱的米、麵主食,應該都要小心避免。」我滿臉黑人問號,為什麼只是米麵食?為什麼只是短期內???過一陣子沒新聞的時候米麵食不妥善保存就不會發酵了嗎?還是政府打算協助業者開發不放冰箱也不會腐敗發酵的米麵食?

這些荒謬發言,印證了台灣慣例「頭痛醫頭,腳痛醫腳」、「今天公祭,明天忘記」,等到風波一過,粿條照賣,外食照吃,直到下次出事,一直無限循環。

台灣的食安、公安、道安問題,我一直覺得落實教育比重罰重要,人們因為有了正確的知識才不犯錯,跟人們害怕被罰才不犯錯的、或是心存僥倖的心態與行動是完全不一樣的,教育一萬個人的社會成本,也遠遠比一個人出事的小。無奈每次台灣發生大型社會事件,總是在獵巫、檢討是誰的政治責任,沒有人討論下次該如何預防、出了事該怎麼辦?

還記得去年有一陣子在討論防空警報該不該響,所有人都在討論警報發得對還是錯,這次響了那次怎麼沒響?沒有人討論「警報的標準是什麼?」「聽到警報就表示有麻煩了,那我們要怎麼避難?」最可怕的是國防專業的吳怡農提出這個觀點,還被一堆人出征。

由衷希望這次事件的受害者都能順利康復,政府能儘速著手修正食安法,落實各級餐飲業者的食品衛生管理。

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